Herkunft unseres Kakaos

Unser Familienbetrieb Finca Cuyancua befindet sich in Atecozol, Izalco, El Salvador, einer Gemeinde von Sonsonate, auf einer Höhe von 400 Metern über dem Meeresspiegel. Wir befinden uns in der Nähe vieler Wasserwege, und ein kleiner Bach durchquert die Farm und füllt das Reservoir, das wir zur Bewässerung nutzen.

Ursprünglich bauten wir Kaffee an, und in den frühen 2000er Jahren begann JuanRas Vater Rafael, den Kakaoanbau zu diversifizieren und gründete eine Kooperative von Kakaoproduzenten. Er ergriff die Initiative, eine Kakaobaumschule aufzubauen und die alte Kaffeemühle in eine moderne Nachernteeinrichtung umzuwandeln, in der der Kakao aller Kakaobauern der Kooperative fermentiert und getrocknet wird, um die bestmögliche Qualität der Bohnen zu erreichen. Im Laufe der Jahre haben wir viele Seminare über korrekte landwirtschaftliche Praktiken in den verschiedenen Phasen des Kakaoanbaus abgehalten, von der Pflanzung und Veredelung bis hin zum Beschneiden und Ernten.

Abgesehen davon, dass wir bei der Pflanzung einiger der Bäume geholfen haben, die diese köstlichen Bohnen hervorbringen, sind wir diesem Betrieb wegen all der wunderbaren Lernerfahrungen, die wir hier gemacht haben, sehr verbunden. Hier fand unsere erste Begegnung mit der magischen Pflanze Theobroma Cacao statt, und JuanRa hat wertvolle Familienerinnerungen an die Wochenendausflüge mit seinen Großeltern und seinem Vater auf die Finca, seit er ganz klein war. Unter den Baumkronen des tropischen Regenwaldes wachsen nun Kakaobäume der Sorte Trinitario Acriollado und Criollo, die durch DNA-Tests bestätigt wurden, zusammen mit anderen Pflanzen wie Mango, Banane, Sternapfel, Avocado, Orangen, tropischen Blumen, Vanille und Zimt.

Interessant ist auch die Tatsache, dass die Region, in der sich der Bauernhof befindet, vor Tausenden von Jahren eine indigene Siedlung war. Bei einem Spaziergang oder bei der Arbeit auf dem Gelände kann man leicht geschnitzte Gegenstände aus Obsidian und kleine Tonscherben finden, die von den Menschen hinterlassen wurden, die vor uns hier lebten.

Sensorische Analyse des Kakaos:

Geruch: Rum, leicht süßlich, mit Noten von Schokolade und Karamell.

Geschmacksprofil: Anfangs intensive, dunkle, erdige Aromen mit einer vordergründigen Bitterkeit. Die Geschmacksnoten entwickeln sich zu grünen und blumigen Noten, die an Orangenblüten und Jasmin erinnern.

 

Der Zeremonieller Kakao von Tlaloc stammt von einem einzigen Landgut, der Finca Parras Lempa, die in El Salvadors üppigem Tal des Flusses Lempa in der Gemeinde San Vicente auf 40 Metern Höhe liegt. Ein kleinerer Fluss namens Acahuapa fließt durch das Ackerland und bewässert die Kakao-, Kokosnuss- und Kochbananenernte. Wir lieben den feinen Geschmack des Kakaos, der in diesem fruchtbaren, von lebensspendendem Wasser durchzogenen Land wächst. Deshalb haben wir den Kakao Tlaloc genannt, nach dem von den Azteken und Maya verehrten Gott des Wassers.

Ein siebenköpfiges Team und ein Supervisor kümmern sich um die täglichen Aufgaben auf der Farm. Nach der Ernte des Kakaos, einer Kreuzung aus Trinitario- und Acriollado-Sorten, wird der Kakao vor Ort fermentiert und getrocknet, um die bestmögliche Qualität zu gewährleisten. Benedicto, dessen Familie das Anwesen gehört, ist einer von mehreren Mitbegründern einer lokalen Kooperative von Kakaoproduzenten, in der auch wir Mitglied sind und mit der wir seit Beginn unserer Kakao- und Schokoladenprojekte zusammenarbeiten. Es ist uns eine Freude, ihre harte Arbeit im Laufe der Jahre aus erster Hand mitzuerleben, und es ist uns eine Ehre, die Kakaospezialität unseres lieben Freundes Benedicto als erster außerhalb El Salvadors bekannt zu machen und mit dem Rest der Welt zu teilen.

Sensorische Analyse des Kakaos:

Aroma: Sehr mild, mit Noten von subtiler Milchschokolade, süßem Karamell und Datteln.

Geschmacksprofil: Anfangs reichhaltiger Schokoladenkick, der sich zu erdigeren Aromen mit subtilen Pilznoten entwickelt. Im Abgang ausgeprägte nussige Aromen und ein schokoladiger Nachgeschmack.

 

Der Kakaoanbau auf der Finca San Fernando begann erst vor einigen Jahren, dank der Fürsprache des VAICACAO-Mitbegründers JuanRa. Als JuanRa einem der Farmbesitzer die ökologischen und wirtschaftlichen Vorteile des Anbaus von Kakaobäumen im Vergleich zu anderen Nutzpflanzen erläuterte, wurde der Landwirt inspiriert, der örtlichen Kakao-Kooperative beizutreten und mit dem Anbau von feinem Trinitario Acriollado-Kakao zu beginnen. Er entwickelte die Plantage schnell zu einem der beständigsten Produzenten von Kakao in El Salvador. Ein Team von sechs Personen arbeitet auf der Finca mit modernen und technologisch fortschrittlichen Methoden.

San Fernando liegt auf 670 Metern über dem Meeresspiegel am Rande der sanft geschwungenen Bergkette Cordillera del Balsamo in Ateos, Gemeinde Sacacoyo, im Departement La Libertad. Die Kakaobäume wachsen hier inmitten von duftenden Mahagoni- und Zedernbäumen sowie einer einheimischen weißen Zeder namens Volador. Wir sind stolz darauf, der erste Exporteur dieses Kakaos aus El Salvador zu sein und ihn der Welt mit unserem Ceremonial Cacao Atehuàn anzubieten, den wir nach dem historischen präkolumbianischen Namen dieser schönen Region benannt haben.

Sensorische Analyse des Kakaos:

Aroma: Sanfte Noten von süßem Vanille-Fudge, Sahne und Toffee.

Geschmacksprofil: Zu Beginn recht dunkel im Geschmack, dann eine starke Süße. Subtile süß-saure Pflaumenaromen. Bitterer Abgang.

 

Wir stellen unseren Masaya-Kakao aus den wohlschmeckenden Bohnen der Kooperative La Campesina her, einer Organisation von Kakao-Kleinbauern in Nicaraguas zentraler Region Matagalpa. Mehr als 400 Produzenten kultivieren diese nussigen Kakaobohnen mit abgerundeten Aromen auf einer Gesamtfläche von 915 Hektar in Matiguas, Rio Blanco und Muy Muy. Die Kooperative kümmert sich um die heiklen Fermentations- und Trocknungsprozesse in verschiedenen Erntezentren und bietet ihren Bauern landwirtschaftliche Unterstützung, um eine optimale Qualität der Bohnen zu gewährleisten.

Wir haben einige der Mitglieder des damaligen Vorstands bei einem regionalen Workshop im Jahr 2014 kennengelernt und sind seither Fans ihrer großartigen Arbeit und ihres köstlichen bio-zertifizierten Trinitario-Kakaos geworden.

Sensorische Analyse des Kakaos:

Aroma: Sanft, süß, mit subtilen Brot- und Fermentationsnoten.

Geschmacksprofil: Anfänglich nussige Noten, die sich zu erdigeren Aromen entwickeln, mit leichten Noten von Holz und bitterer Walnuss. Im Abgang etwas nussige Herbheit, mit Aromen von weicher grüner Banane.


Die Bohnen für unseren Q'eqchi‘-Kakao stammen aus den Tiefen des guatemaltekischen Regenwaldes von FEDECOVERA, einem Zusammenschluss von mehr als 40 Kooperativen, denen rund 31.000 Qʼeqchiʼ- und Pocomchi-Bauern angehören. Der Verband ist eine der führenden Aufforstungsorganisationen in Guatemala und weltweit für seine Produktion von Bio-Kardamom bekannt. Seit 1976 gehen sie mit gutem Beispiel voran und bieten den Bauern eine Möglichkeit, ihre Lebensbedingungen zu verbessern und gleichzeitig ihre Kultur und ihr Ökosystem zu schützen.

Die Bauernfamilien produzieren und exportieren in den Maya-Regenwäldern im Norden Guatemalas eine breite Palette von Produkten, die von Kakao über Kaffee bis hin zu Kardamom, Pfeffer und Kurkuma reichen. Ihr köstlicher Kakao ist biologisch zertifiziert und besteht aus einer Mischung von Criollo- und Trinitario-Sorten.

Aroma- und Geschmacksprofil: Reife Kirschen, Vanille und Kardamom



Nahua ist der führende Anbieter von Edelkakao in Costa Rica, der sich für die Verbesserung der Lebensbedingungen der Bauern und die Erhaltung der Umwelt einsetzt. Die Organisation ist als B-Corp zertifiziert und arbeitet direkt mit lokalen Bauernfamilien zusammen, um einige der besten Trinitario-Hybrid-Kakaosorten anzubauen. Wir verlassen uns auf ihre sorgfältige Arbeit bei der Abwicklung der entscheidenden Nachernteprozesse, die das beste Ergebnis für diese geschmackvollen Bohnen gewährleisten.

Nahua besteht aus einem Netzwerk von 430 kleinbäuerlichen Kakaoanbauernfamilien in einem Gebiet von 800 Hektar in Guatuso und Upala im Norden des Landes, zwischen dem Caño Negro Wildlife Reserve und der Bergkette Cordillera de Guanacaste. Dieses Gebiet ist nach den ursprünglichen Bewohnern der Region benannt, einem indigenen Stamm, der als Maleku bekannt ist und noch immer in diesem Gebiet lebt.

Der Nahua-Gründer Juan Pablo war nicht nur in Costa Rica, sondern auch in der gesamten mittelamerikanischen Welt des Kakaoanbaus ein aktiver Pionier und Mentor, der seine Erfahrungen auf regionalen Seminaren und durch ständige freundliche Beratung weitergab. Dank ihm konnten wir unser Wissen über landwirtschaftliche Praktiken erweitern und haben auch von seinem hervorragenden Beispiel profitiert, wie man einen Mehrwert für die Kakaopflanzen schafft, indem man die magischen Früchte der Kakaobäume in hochwertige, nachhaltige Produkte verwandelt.

Geschmacksprofil: Nahua ist sehr ausgewogen und zeichnet sich durch kräftige Kakaonoten, gelbe Früchte und warme und volle Kirscharomen aus, kombiniert mit einem subtilen Hauch von Grapefruit und vollmundigen Karamellnoten.